Красный и черный деликатес

Главный миф красной икры состоит в том, что, дескать, это такая же традиционно русская икра, как и черная, но попроще, этакая 'младшая ее сестра'. На самом деле красная икра в Европейской части России появилась достаточно поздно, только в середине XVII века - с появлением дорог, связывающих дальние районы страны (Сибирь и Дальний Восток) со столицей.
Купцы смогли привезти первые партии красной икры в тогдашнюю столицу Российской империи - Санкт-Петербург. Но никакого ажиотажа новый продукт не вызвал, более того, к нему все остались совершенно равнодушны. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, продали его в самые бедные харчевни - для извозчиков. Но даже там бутерброды с красной икрой не пользовались спросом.


Однако на Дальнем Востоке красную икру любили и ценили всегда. Ее относительно низкая цена в настоящее время объясняется исключительно плохой рекламой на Западе и в Америке и большими объемами ее производства. В отличие от черной икры красная бывает только зернистой. Самой лучшей и качественной у нас считается икра кеты, которую по праву считают абрикосовым жемчугом - икринки ярко-оранжевые, с чуть с красным отливом и достаточно крупные - до 7 мм в диаметре.

Что касается черной икры - то во все времена это был самый первый деликатес на столе. Нет в мире более дорогого и желанного продукта питания, чем черная икра. Цены на икру на мировом рынке только за последние 3 года выросли с 250 долларов за кг до 450. Причем спрос на икру в мире - около 400 тонн в год, а поставляют страны-экспортеры лишь немногим более 200. Это повышает цену икры и делает ее необычайно желанной.

В России всегда делили икру, во-первых, по видам рыб, из которых ее добывают (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья), во-вторых, по способам приготовления (зернистая, паюсная, ястычная). На Западе у каждого сорта есть свое название, причем учитывается возраст рыбы, из которой она добыта. К примеру, 'Классическая серая' добывается только из 35-летней севрюги, а 'Королевская черная' - из 20-летнего осетра. Золотистую икру 'Империал' дает только осетр старше 85 лет.

Однако самая дорогая и желанная во всем мире - 'Золотая икра'. Она действительно янтарно-золотистая, это чрезвычайно редкий сорт, получают ее из белуг-альбиносов, которые редко встречается в природе. В год ее добывают не более 10 килограммов, и стоит она 25 тысяч долларов за 1 килограмм.
Один из секретов знатоков, с помощью которого можно определить качество черной икры - шарик из серебра на цепочке, которым гурманов учат определять правильность посола. Шарик опускают на икру - если он погружается в нее, значит, она в меру посолена, а если нет, то явно пересолена и покупать ее не стоит.